알토란, 팽현숙의 꼬리곰탕 레시피.

추운 겨울철 원기 보충하기 좋은 식재료, 한식에 다양하게 활용하는 소꼬리. 

소꼬리는 살코기가 부족해보여요.  일두백미라해서 소 한 마리에서 백 자기 맛이 난다고 합니다.  그 중 소꼬리는 최상품으로 취급합니다. 한 마리에 약 8kg 소꼬리가 나와요. 소꼬리는 쫀득한 식감이 일품입니다. 

속 든든하게 채워주는 꼬리곰탕 레시피.

소꼬리 손질 시 중요한 4가지가 있습니다. 감칠맛이 높고 단백질이 많아 보양식으로 최고인 소꼬리. 꼬리곰탕의 핵심은 좋은 소꼬리를 선별하는 것.

꼬리곰탕의 비법은 100% 소꼬리만 사용하는 것.

핏물이 잘 빠지도록 중간중간 물을 갈아주세요.

2시간 30분간 물에 담가 핏물을 제거해 주세요.

핏물 제거한 소꼬리를 한 번 삶아서 물을 버려주세요. 삶은 물을 버리는 이유는 약재와 함께 삶아 잡내를 제거합니다. 

냄비에 소꼬리가 잠길 정도의 물을 붓고 엄나무 한 줌과 당귀 6조각을 넣어주세요.

강화 인삼 3뿌리를 넣어주세요.

감초 4조각을 넣고 약 20분간 끓여주세요. 약재를 넣고 열심히 끓이다 보면, 

집안을 가득 메운 향긋한 냄새가 납니다. 

약재가 우러날 때까지 중간중간 불순물을 제거하며 조금 더 끓여주세요.

삶은 소꼬리는 물에 버리고 찬물에 씻어주세요.

꼬리곰탕의 핵심은 깔끔한 국물 맛입니다.  한약재를 넣고 오래 끓일 경우, 향이 너무 강해 국물 맛을 헤칩니다. 

향의 조화를 위해 한약재를 넣고 끓인 물은 버려주세요.

소꼬리에 붙은 지방을 가위로 제거해주세요.

맑고 담백한 국물을 위한 필수과정입니다. 

손질된 소꼬리는 2시간 삶아주기.

손질한 소꼬리에 물 2.5L를 넣고 중불로 2시간 끊인다. 

고기가 잠길 만큼 넉넉히 부어주세요. 2시간 동안 푹 삶으면 끝이에요!!

진하고 구수하게 잘 우러난 꼬리곰탕. 

기름과 불순물을 제거해주세요.

꼬리곰탕의 깊은 맛을 위한 비법!!

소꼬리 육수와 사골 육수를 같이 사용하는 겁니다.  두 육수를 함께 사용하면 더욱 깊고 국물맛이 진해집니다.

사골 3kg의 핏물을 제거한 후 6시간 우린다.

소꼬리는 뽀얀 국물을 내기가 어렵고 뽀얀 국물을 위해 오래 끓이면 살과 뼈가 분리됩니다.

소꼬리와 사골 육수를 합쳐 뽀얗고 진한 국물이 됩니다. 

셰프의 팁은 소꼬리육수와 사골 육수를 8:2 비율로 섞어주는 겁니다.

사골과 소꼬리는 끓이는 시간이 다르니 따로 끓인 후 섞는 것이 효과적입니다.

섞은 육수를 한소끔 더 끓여주세요.

사골육수를 넣으니 더 뽀얗네요. 

먹음직스럽게 담아놓으면 완성.

씹을수록 고소하고 진한 고기 맛!!

팽현숙도 식당을 할때 쉽게 만든 음식은 인기가 없었고 주문도 없었다고 하네요. 음식은 정말 정성인가봐요!

출처: 알토란