취미를 넘어선 준프로 요리사인 근석 ,
본격 K- 푸드 로드멘터리.
밥상의 발견 첫 모임을 맞아 특별한 밥상 세팅 중인, 장근석.
식구 맞이 웰컴 밥상.
흰 도자기에 담겨 더 맛있어 보이는데,
첫 번째 식구는 츠키, 걸그룹 빌리 일본인 멤버 츠키, 최근 극한 훈련까지 다녀온 만능돌. 한식을 사랑한 케이팝 아이돌임.
두번째 식구는 곽재식. 과학을 사랑하는 작가로 카이스트 조기 졸업한 과학 영재임.
세 번째 식구는 데이비드 리 셰프. 할머니가 해주신 황태구이, 지금은 먹을 수 없지만, 셰프의 밥상에 담긴 추억이 있다고.
네 번째 식구는 흑백요리사에 나온 남노.
한국 밥상에 대한 이야기를 나눌 예정임.
매일 먹는 한식인데 어디에서 왔고, 어디에서 만들어졌는지, 생각보다 많이 몰랐던 우리 밥상.
오늘 탐구해 볼 첫 번째 밥상 주제는?
취향대로 더해 먹을 수 있게 다양한 조합이 매력적인 한식.
흰 도화지에 색을 올리듯 다채롭게 더하는 한식 문화. 시간과 정성 그리고 포용적인 태도가 깃든.
시간과 정성을, 재료에 재료를 더하는 밥상임.
한국인이 사랑하는 빨간 밥상.
영주!! 천년고찰 부석사의 세월만큼, 켜켜이 쌓인 영주의 맛의 기록,
고급 마블링인 영주 한우부터 영주 토종 콩인 부석태, 소백산 자락의 신선한 식재료의 도시.
최근에는 빨간 맛 성지 순례 1번지이기도 합니다.
햇볕에 말린 고추인 태양초의 붉은 빛깔!
고추장 베이스에 영주 특산물이 들어간 소스의 불쫄면!!
그렇게 완성된 빨간 밥상.
맵하수를 위한 메뉴는??!! 태평초입니다.
메밀묵을 넣은 김치 전골입니다.
묵은지, 돼지고기, 묵을 넣은 영주 향토 음식입니다. 영조 때 만들어진 음식으로 추정되는데,
태평성대를 기원하며 만들어졌다는 설이 있습니다.
묵을 따뜻하게 먹으니까 매력이 있고, 육수와 매운 맛 사이, 존재감을 내는 메밀묵입니다.
퇴근길 소주 한 잔 생각나는 음식, 한식에서 육수 끓일 때 굉장히 중요한 게, 한식 육수의 핵심이 고추씨입니다.
고추씨의 기름이 풍미를 더해주고, 맛의 균형을 잡아주는 역할을 합니다.
불쫄면은 사장님이 눈물, 콧물 좀 나올거라고 했다고,
캡사이신 소스는 먹으면 속이 쓰린데, 요거는 상큼하게 매운 맛,
떡볶이는 감칠맛이 엄청나고 달면서 매우면서 떡도 쫄깃쫄깃하다고 함.
빨간 맛의 핵심인 고추 이야기.
빨간 밥상의 근본인 고추의 역사는?
고추는 400년 전 들어왔는데, 초창기 고추는 식재료보다 먹으면 죽는다고 알고있었죠.
전해지는 전설에 따르면 한국과 싸우다 떠오른 묘책이 있는데 "고추 독을 줘야겠다."
그런데 먹어본 사람이 " 아니 이런 맛있는 것을" 이라며..
그렇게 뒤늦게 자리 잡았지만 운명이었던 것. 그 후에 한국 음식에 엄청나게 고춧가루가 파고든 것.
고춧가루 전후 달라진 한국 밥상의 풍경.
생각해보면 떢볶이도 원래부터 빨갰던 건 아니잖아요. 궁중 떡볶이는 간장이 베이스!!
원래 김치와 육개장동 백김치에 맑은 육개장이었음.
고추가 더해지면서 밥상의 풍경이 달라졌죠. 더해가변서 변하는게 한국 밥상의 매력이기도 하죠.
우리나라 매운 맛은 다른 나라와 달리, 단맛이 따라오는 한국의 매운 맛이죠.
발효된 장에서 오는 감칠맛과 한식 재료 거의 모든 것에 잘 어울리는 고추장.
고추장만큼 우리나라만의 고유 소스는 없는거 같다고,
예전부터 된장이란 건 있었거든요.
증보산림경제 1766에 보면 고춧가루, 메주 가루, 찹쌀가루를 넣어 발효시키는 현대적 방식이 정립되었습니다.
300년 역사 비교적 신상 소스인 고추장.
새로운 재료를 더한 조상의 지혜죠.
출처: 밥상의 발견.
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