된장, 고추장, 김치를 활용한 내 몸이 원하는 전통 발효 밥상입니다. 더 맛있고 손쉽게 만드는 된장깻잎장아찌 레시피입니다.
1. 깻잎 500g은 물로 깨끗이 씻어주세요. 씻은 깻잎은 체에 밭쳐 물기를 빼주세요.
2. 마늘 70g은 편으로 썰고 양파 1개는 채 썰어주세요. 두껍게 썰어야 숙성 후에도 식감이 유지됩니다.
3. 건강을 위해 대파 우린 물로 양념의 염분을 조절하는 방식, 대파 3대는 가운데를 갈라 5cm 길이로 썰어주세요.
물 500ml에 손질한 대파를 넣고 15분간 끓여주세요. 파 특유의 향은 황 성분 때문인데 다른 재료의 감칠맛을 끌어 올리는 역할을 합니다. 요리의 감칠맛을 올려주는 대파 우린 물, 대파 우린 물은 체에 걸러 식혀주세요.
4. 된장깻잎장아찌의 비법은 얼린 청각입니다. 생물의 경우 호불호가 갈리는데 얼리면 손쉽게 잘 갈려요. 청각은 자산어보에 기록되어져 있는데 김치의 맛을 올려주는 재료로 언급되어져 있고 김치의 잡내 제거에 특히 효과적입니다.
얼린 청각 8g을 썰어주세요. 양파 반개, 마늘 40g과 풋고추 10개를 썰어주세요.
5. 믹서기에 손질한 얼린 청각, 마늘, 양파 , 풋고추를 넣어주세요. 식힌 대파 우린 물 500ml를 넣고 갈아주세요.
6. 간 양념을 큰 볼에 담고 매실청 50ml를 넣어주세요. 손질해 둔 마늘, 양파를 넣어주세요. 재래된장 150g을 넣어주세요.
7. 깻잎을 양념장에 넣고 버무려주세요.
8. 양념 묻힌 깻잎을 밀폐용기에 차곡차곡 담아주세요. 남은 양념을 부어주세요. 밀폐용기 위에 얇은 천을 덮어주세요.
9. 천 위에 재래된장 500g을 덮는다. 장아찌 위에 된장을 덮어주면 공기를 차단해 상하는 것을 방지해줍니다. 천을 들어서 먹고 다시 덮어주면 됩니다. 공기와 깻잎의 접촉면을 된장으로 차단해 주는 것. 공기차단을 위해 뚜껑을 닫아주세요.
된장깻잎장아찌의 보관 방법은 실온에서 하루 숙성 후 냉장보관하는게 좋습니다. 1년 정도 숙성되면 맛있다고 해요. 바로 먹어도 되고 삼겹살에 얹어 먹으면 맛있습니다. 은은하고 향긋한 양념이 매력적이에요.
깻잎장아찌라고 하면 만들기 어려울 거란 편견이 있는데 쉽게 따라할 수 있는 레시피네요.
출처: 알토란
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