집집마다 매년 6월이면 연례하는 행사가 매실청 담그기죠!! 지금 7월이라 매실청 담그기엔 좀 늦은거 같긴해요. 그래도 내년을 위해서 정리해서 남겨봅니다. 내년엔 저도 매실청 좀 담아보려고요.
매실청은 소화에도 도움이되고 면역력에도 크게 좋다고해요. 거기에 요리에도 활용해 먹을 수 있으니, 만들긴 힘들지만 만들어두면 몇년은 두고두고 먹을 수 있는 좋은 소스이자 소화제인거 같습니다.
매실의 효능
동의보감에 나온 매실의 효능은 소화장애에 효과가 좋다고해요. 1. 매실 속 피크르산 성분은 독성물질을 분해하고 염증 제거에 도움을 줍니다. 2. 구연산이 풍부해 숙취와 피로 해소에 효과적입니다.
동의보감중 매실은 맛이 시고 독이 없고 근육과 맥박이 활기를 찾게 해준다고 나와있습니다. 매실의 가장 중요한 효능은 신맛이에요. 신맛이 침 분비량을 증가시켜줍니다. 침 분비가 잘 된다는 건 건강하다는 신호입니다.
오매는 껍질을 벗긴 청매실을 짚불에 그을린 것, 금매는 청매실을 쪄서 말린 것, 백매는 소금에 절인거에요. 소금에 절여 말린 백매는 입냄새를 없애는데 효과가 있습니다. 매실 속 신맛이 침을 분비해 입냄새를 감소시키는데 효과적입니다. 백매를 물에 끓여 입을 헹구면 구취 감소에 효과적입니다.
홍쌍리 명인의 매실청 담그는 법.
6월 6일부터 6월 25일로 약 20여일이 매실의 풍미가 절정입니다. 번영과 행운의 상징인 매실나무, 매실은 수확 시기에 따라 종류가 나뉘게 됩니다. 녹매, 청매, 황매로 나누어지죠. 녹매란? 씨가 단단하게 굳지 않은 덜 익은 풋매실을 말합니다. 녹매의 씨앗에는 아미그달린이라는 독성물질이 있습니다.
청매란? 열매가 완전히 익기 전 과육이 단단한 상태일 때 수확한 매실입니다. 그동안 우리가 담가오던 매실이 요것입니다. 황매는 완전히 익어 노랗게 된 상태의 매실을 말합니다. 오매라는 까만색을 띠는 매실이 있습니다. 깨끗이 씻은 매실의 껍질을 벗겨 짚불에 그을린 것입니다. 진상품인 제호탕의 재료로 사용된게 오매입니다.
제호탕은 임금님의 여름날 보양을 위한 탕으로 오매, 초과, 백단향 사인등 다양한 재료를 사용합니다. 이런 재료들을 가루르 만들어 꿀에 재웠두었다가 만든 청량음료입니다. 갈증해소와 일사명 예방에 효과적입니다.
1. 매실청 담그기는 좋은 매실을 고르는 것부터 시작합니다. 한손에 3개가 쥐어질 정도의 크기가 좋은 매실입니다. 6월 6일부터 25일까지 사이의 수확한 매실, 매실 3kg은 가볍게 씻어준 뒤 말려주세요. 햇볕이 강하지 않는 곳에서 3시간 이내로 말리기. 매실청 담글때 수분에 노출되는 것이 실패의 원인입니다. 수분이 잇으면 검은곰팡이와 푸른 곰팡이가 생기게되는데 절대 섭취 불가입니다. 그런데 흰 곰팡이는 예외입니다. 흰 곰팡이는 걷어내고 청은 끓여서 식힌후 부어주면 됩니다.
2. 매실청 쓴맛의 주범은 매실꼭지입니다. 매실 꼭지째 발효하면 텁텁해져요. 매실의 꼭지는 이쑤시개로 제거해 주세요.
3. 용기를 소닥한 후 손질한 매실을 넣어줍니다. 매실은 용기의 70%까지만 담아주세요.
4. 프락토 올리고당 1.5kg을 붓는다. 프락토 올리고당은 설탕보다 단맛이 적고 부드러운 맛을 내줍니다. 매실이 보이지 않도록 설탕 1.5kg을 담는다. 설탕은 발효의 촉매 역할을 합니다. 설탕이 들어가 삼투압 작용을 하면서 매실 속 좋은 영양분들을 추출하죠. 천연방부제 역할을 합니다. 흑설탕과 백설탕 두가지 다 담가봤는데 흑설탕 매실청에는 찌꺼기가 남아있었어요.
5. 설탕은 용기의 70%만 채운다. 용기 입구에 창호지를 덮고 줄로 묶어 2일간 둔다. 2일 동안 발효 가스를 내보낸 후 창호지는 빼고 뚜껑을 닫는다. 포인트는 햇볕을 많이 쬐게 해라!! 햇볕을 쬐어야 발효 가스가 나오고 습기를 차단할 수 있어요. 서늘하고 바람이 잘 통하는 곳에서 1년 숙성 후 거릅니다. 최소 6개월 이상 숙성을 권장합니다.
출처: 알토란
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