최강록이랑 비슷한 분위기 인거 같다고.
반죽들이 발효실에 있어서, 반죽이 될때까지 기다려야함.
발효 타임은 반죽이 부풀면서 빵의 맛과 향, 식감, 완성도를 좌우하는 핵심 공정입니다.
그만큼 중요합니다.
발효부터 오븐까지 기다림의 시간이 제일 중요합니다.
르방은 상업용 이스트를 쓰지 않고 밀가루와 물을 공기 중에 유산균으로 자연 발효시킨 천연 효모로 소화에 편하지만 발효 시간이 길어지게 됩니다.
발효하는데 두시간 이상 걸림.
프랑스 파리에서 열린 대회에서 준우승 했다는 이경무.
쿠프 뒤 몽드 드 라 불랑제리에는 세계 각국 제빵사들이 국가대표로 출전해 겨루는 제빵 월드컵입니다. 세계적인 제빵 대회에서 준우승 한 실력자임.
디저트 마초가 만드는 디저트는?
쁘띠한 사이즈의 초콜릿 무스 케이크.
하0 베이커리를 운영하고 있는 이경무.
프랑보아즈(라즈베리0쥬레를 이용해 상큼함을 잡은 다음, 피스타치오의 고소한 무스.
다크 초콜릿의 진한 초코 맛이 한꺼번에 어우러지는 맛.
재밌는 맛의 조화를 만들어보고 싶었다고.
정교함이 돋보이는 앙브로와즈에도 반전이 있을지..
제빵만 열심히 하는줄 알았는데, 텍스처를 잘 맞췄다고.
사실 요즘 디저트들은 전공자들은 마음에 들어오지 않을거라고.
맞다고, 몰드를 쓰는 무스를 선택 안 한 이유라고, 그런데 노희영은 상업적인 면을 보니까
이건 너무 올드하지 않나 싶다고. 트렌드와는 거리가 있다는 의견.
90년대 일본 스타일의 케이크.
트렌드는 아쉽지만 기본에 충실했던 앙브로와즈..
부정적인 의견이 있어서 탈락일줄알았는 합격.
김나래는 맨날 디저트를 만들어서 평가가 더 엄격하게 하게된다고.
요리학원에서 제과제빵 학과장으로 있는 오세성.
프랑스는 모든 식당에 가면 디저트가 있습니다. 하지만 한국은 디저트문화가 익숙하지 않죠.
피스타치오 애플 생토토레는 중앙에 크림을 채우고 슈를 올리는 프랑스 전통 디저트를 응용한 작품입니다.
학생이 밥은 거부해도 이 디저트는 먹을 정도로 맛있다고해서 만들었다고.
심사의 방에서 돌아온 디저트.
처음으로 심사받지 못한 도전자.
슈도 캐러멜 색깔도 안 맞고, 색깔도 다르고, 조화가 하나도 안맞는다고, 하나하나는 좋은데 디저트가 조화롭지 못하다는 의견.
1라운드 심사 방법이 마스터 전원 동의할 시 신사 거부가 가능하다가 있습니다.
생소한 환경에서 100% 기량을 뽐낼 수 없었던 도전자... 이것도 뭐 능력이고 센스죠.
2차 발효를 마친 반죽, 다음으로 오븐에 굽습니다.
기다림의 시간 끝에 완성되어 가는 빵.
소금 치아바타.
저는 이거 꼭 먹어보고싶네요. 빵이제 안만들고 끊었는데, 요건 진짜 어떤 맛인지 넘 궁금하네요.
점심시간 이후면 방은 완판되고, 그 중에서도 손님들이 가장 많이 찾는 건 소금 치아바타라고.
치아바타 반죽안에 버터가 들어가서
버터의 풍미가 올라오면서 빵 속이 더 촉촉하고 쫄깃해지면서 맛이 조화로워진다고.
겉바속촉 치아바타의 비결입니다.
겉은 바삭한!! 그게 장점인 빵.
올리브유를 쓰고, 소금빵을 응용해 버터를 반죽에 넣었다고,
버터가 동굴이 생겨서 옆으로 흘러나와서 홀이 생겨야 합니다.
장시간 발효하는 도전자가 적어 당황스러웠다고. 온도, 습도, 기온, 날씨 시간 등 셰프가 신경 쓸 부분이 많은 제빵.
빵의 맛을 좌우하는 건 기다림.
마스터들을 놀라게 한 소금 치아바타.
바닥이 너무 맛있다고 하네요.
당연히 합격이죠.
출처: 넷플릭스 천하제빵.
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