5일 차 영업 종료 후, 아직 주방의 일은 끝나지 않았죠.
체감상으론 많이 못 팔았을 것 같은데, 55인분 판매 총 매출액은 1632유로. 한화 로 약 231만원 자체 최고 매출 달성. 좋은 결과로 첫 저녁 장사를 마감했죠.
1위 M식당 1786유로, 2위 백반집 1632유로 3위 T 일식당 1500유로. 최고 매출은 찍었지만 2등으로 떨어졌죠. 인원수 정체가 생긴 백반집. 이탈리아 식사 문화상 식사 시간이 길어 회전율이 낮은 것 때문에 회전율을 올리지 않는 한 더 이상의 매출 상승은 기대하기 어려운 상태.
사실 백사장은 며칠 전부터 고민이었다. 저단가 단일 메뉴로 회전율을 올려야 한다. 그 솔루션이 될 오늘의 신메뉴. 한국인이 사랑하는 K-패스트 푸드 국밥. 주문이 들어오면 즉시 담아서 나가기만 하면 되는데 밥을 말아 먹기 때문에 손님 체류 시간도 짧다.
손님 반응이 좋았던 소고기뭇국, 국밥 원샷 손님을 시작으로 유럽 쪽은 맑은 국이 되게 고급 음식으로 콩소메라고 있는데 우린 옛날부터 그 국을 먹어왔으니 대단하다고. 그렇게 결정된 백반집 신메뉴.
과연 국밥 한 상으로 지옥의 회전율을 극복하고 최대 매출& 최다 손님 달성할 수 있을지.
백종원의 국밥 만드는 법.
손질한 고기는 냄비에 넣고 가장 중요한 육수부터 우려낸다. 이곳에서는 쓰지 않는 부위인 소뼈를 활용한, 양파, 다진 마늘, 파뿌리를 넣고
3일 내내 끓여낸 육수.
뼈 육수와 고기 육수를 섞어준다. 고기육수와 뼈 육수를 섞은 블렌딩한 육수. 고기육수 1일차 육수와 3일차 뼈육수와 섞은 블렌딩한 육수. 고기육수의 고소함과 뼈 육수의 진득함이 만난 중독적인 블렌딩 육수.
이제 김치를 만들 차례.
간마늘, 매콤함 선사한 페페론치노, 파프리카 가루, 액젓 대신할 피시소스, 설탕조금, 고소함을 더해줄 깨까지. 이탈리아 현지 재료로 만든 매콤새콤 겉절이.
채 썬 애호박과 양파, 당근 감자, 새우, 밀가루를 잘 버무려주고 노릇하게 구워낸 해물야채전과 양념장.
지옥의 회전율을 극복하기 위한 또 하나의 전략!
원활한 입장을 위해 대기표를 만들었지만, 손님 호명 과정에서 역시나 시간 지체가 발생했는데 손님이 순서대로 대기할 수 있는 대기라인으로 변경하기로.
6일차 영업 시작합니다.
출처: 장사천재 백사장.
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