막장은 한달이상 숙성하면 제맛임!! 하지만 바로 먹어도 맛있음
콩으로 만드는 최고의 발효 음식인 장!!
간편한 장의 핵심은 콩알메주!!
백태는 담백하고 고소한 맛이 뛰어나 장 담그기에 적합해요.
전기밥솥에 백태 500g을 넣고 물 750ml를 넣는다.
백태 500g와 물 750ml를 넣고 전기밥솥 잡곡 모드로 45분간 삶는다.
콩이 덜 삶아졌을땐 뜸 들이기를 한번 더 해주면돼요.
채반에 젖은 면포를 깐 뒤 삶은 백태를 넓게 펴 담는다.
콩의 수분 유지를 위해 젖은 면포를 사용함
삶은 백태위에 젖은 면포를 한번 더 덮는다.
전기방석을 중 불로 맞춰 약 37~38정도를 유지시켜준다.
전기방석 위에 마른 면포를 깔고 삶은 백태 담은 채반을 올린 후 마른 면포로 한번 더 덮는다.
면으로 된 목욕 수건으로 열이 빠져나가지 않도록 감싼다.
콩알메주 띄우는데 단 3일!!
하루에 한번 수건을 걷어 통풍을 시켜주면 발효가 잘 된다.
고초균은 독성물질을 만드는 장내 부패 활동을 줄이고 장의 해독을 촉진합니다.
이제 말리기만 하면 콩알 메주 완성
콩 말리기는 건조되면서 유익균이 고르게 펴지며 2차 발효가 진행됩니다.
3일 발효된 백태를 전기방석 미열 30도로 올리고 마른 면호를 덮어 3일간 더 말린다.
단 6일이면 콩알메주 완성임
콩알메주 만드는 법
1. 백태를 전기밥솥 잡곡 모드로 45분간 찐다.
2. 중불로 맞춘 전기방석 위에 3일 발효
3. 미열로 맞춘 전기방석위에서 3일 건조시키면됨.
굵직하게 갈아주는 게 핵심
콩알메주 500g을 믹서에 굵직하게 간다.
콩알메줏가루 500g에 물 1L를 넣어 섞는다.
콩알메줏가루 1: 물 2
물과 잘 섞어준 콩알메줏가루를 마른 면포로 덮어 밀폐시킨다.
절대로 방안에 놓지말고 온도가 낮은 베란다에서 저온 숙성할 것!
저온숙성을 하면 저온에 강한 발효균은 살아남고, 저온에 약한 부패균은 활동을 억제합니다. 저온 숙성하면 메주 날내 완벽 제거할수 잇어요.
한번 더 발효시키는 이유는 메주 날내를 완벽제거할수 있고 다른 재료와 배합할때 숙성도를 높여줍니다.
발효가 되는 과정에서 생긴 유산균 몸에 좋은 유산균으로 가득함
백태는 볶은후 갈아서 사용할 예정임.
콩에 풍부한 섬유소는 나트륨을 흡착하는 역할을 하고 짠맛을 흡수해 염도를 낮춘다.
콩을 볶으면 1. 담백질 함유량이 증가하고 2. 고소한 맛이 상승함.
불리지 않은 백태 360g을 중 불에서 약 10분 동안 볶는다.
콩이 뜨거울 때는 수분이 있어 잘 안 갈려요 한김 식혀주세요.
식으면서 수분도 함께 날아간 볶은백태도 굵게 갈아준다.
식혀준 볶은 백태 360g을 믹서에 굵직하게 간다.
콩알메줏가루와 물을 섞어 일주일동안 발효시킨 장 500g을 넣는다.
찹쌀밥 600g을 넣는다.
막장에 은은한 단맛을 더하는 찹쌀밥
조청 600g을 넣는다.
막장의 모든 재료는 굵게 갈기!!
매운맛을 위해 고춧가루를 사용하는데 고추씨에는 캡사이신 성분이 다량 함유되어있어요
고춧가루보다 매운 고추씨~
고추씨의 캡사이신 효능은
1. 관절염을 예방해주고
2. 콜레스테롤 수치를 낮춰줌
3. 항암효과가 있음.
그리고 고추씨가 메주의 저장성을 높여준다고해욤.
중간 굵기의 고춧가루 45g을 넣는다.
소금 6큰술을 넣는다.
볶은 백태가루 360g을 넣어 버무린다.
막자의 알짜비법은!! 국간장을 넣어라!!
국간장을 넣으면 발효를 촉진시키고 재료들의 날내를 없애준다.
국간장 300g 을 넣는다.
국간장은 유익한 곰팡이 균에 의해 숙성시켜줘 발효를 촉진하고
담백하고 깊은 맛으로 재료들의 날내를 잡아줍니다.
막장 바로 먹어도 맛잇는 이유는 국간장때문임.
김칫국물 120g을 넣어 버무린다.
이틀후면 볶은 콩이 수분을 흡수하여 농도가 적당해진다고해요.
막장은 오늘보다 내일더 맛있고 한달후가 최고의 맛이라고해요.
막장을 활용한 나물 무침 만들기!!!
우거지 무침 만들기
우거지는 삶은뒤 식을때까지 건지지 않고 두면 껍질까지 부드러워진다고해요.
데친 우거지 200g의 물기를 짜서 준비한다.
짜지 않아서 듬뿍 넣어도 괜찮아요. 막장 3큰술을 넣는다.
그리고 우거지와 찰떡궁합인 들기름 1큰술을 넣는다.
통깨 적당량을 넣어 버무린다.
데친 배추 200g에 막장 3큰술을 넣는다.
들기름 1큰술을 넣고 통깨 적당량을 넣어 버무린다.
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